El mango deshidratado tiene algo irresistible. Ese tentempié dulce, masticable e intensamente afrutado es completamente diferente al mango fresco y jugoso del árbol. Pero ¿te has preguntado alguna vez cómo esa tira brillante y dorada termina en una bolsa sellada en el estante del supermercado? El proceso de un mango fresco a un capricho de larga duración es una fascinante combinación de naturaleza y tecnología alimentaria moderna.

Desvelemos el proceso paso a paso de cómo se elabora el mango deshidratado en una fábrica.

Paso 1: La selección del mango perfecto

Todo empieza con la calidad. Las fábricas suelen utilizar variedades específicas de mango conocidas por su dulzura, pulpa firme y bajo contenido en fibra, como Alfonso, Kent o Tommy Atkins. Los mangos se cosechan en su punto óptimo de maduración, lo que garantiza el mejor contenido de azúcar natural. Al llegar a la fábrica, se someten a una rigurosa inspección. Se descartan las frutas magulladas, verdes o demasiado maduras. Solo las mejores pasan la prueba.

Paso 2: Lavado y Pelado

Los mangos seleccionados se lavan a fondo con soluciones desinfectantes de grado alimenticio para eliminar cualquier suciedad, pesticidas o microbios. La limpieza es primordial. A continuación, se procede a la etapa de pelado. En operaciones a gran escala, esto suele hacerse mecánicamente con peladores abrasivos o vapor, aunque algunos productos de alta gama también pueden pelarse a mano para minimizar el desperdicio y conservar la pulpa.

Paso 3: Rebanado y Deshuesado

A continuación, se retiran los huesos grandes y planos de los mangos pelados. Las máquinas deshuesadoras separan eficientemente la fruta del hueso. La pulpa se corta uniformemente en tiras, cubos o trozos. La consistencia del tamaño es crucial para la siguiente etapa: el secado. Si cada pieza tiene el mismo grosor, se secará a la misma velocidad.

Paso 4: Pretratamiento

Este es un paso crucial que quizás desconozcas. La pulpa del mango fresco comienza a adquirir un color marrón al exponerse al aire (oxidación), de forma similar a la de una manzana. Para evitar esto y conservar ese atractivo color dorado, las rodajas de mango suelen sumergirse o rociarse con una solución de pretratamiento. Esta suele ser una ligera concentración de ácido cítrico (de cítricos) o ácido ascórbico (vitamina C), que son antioxidantes naturales. A veces, se utiliza una pequeña cantidad de metabisulfito de potasio, que también actúa como conservante. Por eso, es frecuente encontrar la palabra «sulfitos» en la lista de ingredientes de muchas frutas deshidratadas.

Paso 5: El proceso de secado

Ahora viene el momento clave: la eliminación del agua. Las fábricas utilizan cámaras enormes llamadas secadores de túnel o secadores de gabinete. Las rebanadas de mango se extienden en bandejas que luego se introducen en estos secadores.

El secado no utiliza altas temperaturas, que cocinarían la fruta. En su lugar, se utiliza un flujo constante de aire caliente (normalmente entre 60 y 70 °C o 140 y 160 °F) durante varias horas. Este proceso suave y controlado evapora lentamente el contenido de humedad de aproximadamente el 85 % en un mango fresco a menos del 20 %. Este bajo nivel de humedad es lo que previene el deterioro y le da al mango su característica textura masticable.

Paso 6: Acondicionamiento y enfriamiento

Una vez fuera del secador, los trozos de mango necesitan estabilizarse. Se dejan «acondicionar» en un ambiente controlado. Esto permite que la mínima humedad restante se distribuya uniformemente por cada pieza, asegurando una textura consistente: sin zonas duras y secas ni centros pegajosos y húmedos.

Paso 7: Inspección y Empacado

El mango deshidratado enfriado se somete a un control de calidad final antes de ser pesado y empacado. El empaque es vital: se realiza en bolsas herméticas, a menudo con nitrógeno. El nitrógeno (un gas inerte) elimina el oxígeno, lo que previene la oxidación y el crecimiento microbiano, prolongando significativamente la vida útil del producto sin necesidad de conservantes artificiales.

Somos fabricantes de línea de procesamiento de mango seco. Si desea más información, no dude en contactarnos.